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前言：白茶的主要工藝是萎凋和干燥，這兩個工藝會如何影響白茶的功能性成分呢？壓餅及濕熱工藝又會對白茶品質的影響？浙江大學農業與生物技術學院龔淑英教授的研究成果將為我們呈現。

萎凋對品質與主要功能性成分的影響

(資料圖)

降低萎凋溫度，延長萎凋時間，白茶中的功能性成分含量增加。原因是低溫抑制多酚氧化酶活性，多酚類物質的氧化速率降低；長時間的萎凋使得咖啡堿與氨基酸得以充分生成并積累。

相反，高溫增強多酚氧化酶活性，加快多酚尤其是兒茶素類的氧化；咖啡堿、氨基酸在萎凋過程中含量增加，過短的萎凋時間造成含量積累不足。

龔淑英教授分享了其他研究員的研究成果：顧謙等研究認為，日光萎凋能提高多酚氧化酶、過氧化物酶、蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶和果膠酶等內源酶活性，而以結合態糖苷存在鮮葉中的醇類香氣物質以及蛋白質、多糖，能與內源酶接觸，水解生成游離態的揮發性香氣物質，還能使氨基酸總量明顯增多，因此日光萎凋可以增加青葉香氣組分，是茶葉香氣的誘導因子，能提高香氣總量。

范仕勝等采用碘鎢燈進行白茶萎凋試驗結果表明，人工光照處理的萎凋葉蛋白酶活性顯著增強，白茶各項生化成分的變幅有所增大，提高了成品茶的香氣，這與前人認為的光照可能是茶葉香氣形成的誘導因子一致。

干燥方式和溫度對品質與主要功能性成分的影響

風干和曬干可使毫色發白銀亮，葉綠素破壞較少，但因熱作用小，物質轉化也少，氨基酸，總糖量較烘干的少，香氣也不及烘干的高，并帶有青氣。

烘干的則是在高溫烘焙作用下，某些帶青氣的低沸點的醇、醛類芳香物質揮發和異構化，形成帶清香的芳香物質。糖與氨基酸、氨基酸與多酚類物質相互作用，形成新的香氣，糖與氨基酸的焦糖化作用，可使白茶香氣提高含和熟化，同時促進兒茶素類產生異構化而減少茶湯的苦澀味，對茶湯品質有利，香氣也高。缺點是葉綠素破壞較多，色澤不及風干的灰綠，且毫色易變黃。

實驗分別以50℃2小時、80℃45分鐘、100℃30分鐘進行干燥，隨著烘干溫度的增加與烘干時間的縮短，茶多酚與兒茶素類物質含量增加；咖啡堿具有較為穩定的環狀結構，因此不同的烘干條件對其含量沒有顯著影響；更高的烘干溫度可能會促進茶葉中的氨基酸與糖類等羧基物質發生美拉德反應，引起氨基酸含量減少。

附錄1：溫度對茶葉中酶活性的影響

茶葉中的酶是一種蛋白體，因為在茶樹生命活動和茶葉加工過程中，參與系列酶促反應引起的化學變化，起到生物催化劑的作用。

酶種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、異構酶和同工異構酶等。影響酶促反應速度的因素有：溫度、酸堿度、酶的濃度、被催化物質的濃度。

酶具有蛋白質共性，在高溫或低溫條件下容易變性失活，酶若失活變性，就喪失催化能力，一般在30℃-50℃范圍內酶活性最強。酶的活性和溫度的關系呈拋物線關系，低于40℃前，溫度越高、酶的活性越高；高于40℃后，溫度越高、酶的活性越低；高至60℃時，酶開始變性；高于80℃后，酶的變性將不可逆轉。各類酶的活性對溫度敏感點不同，變性溫度存在不同差異。多酚氧化酶耐熱性強，完全失去活性的最低溫度為75℃；過氧化物酶的活性高于35℃后明顯降低，45℃比35℃減少近27％；過氧化氫酶和抗壞血酸氧化酶的活性在高于35℃后，當溫度升高時，活性呈現不同的衰減曲線。

科學研究還發現，酸堿度PH值對酶促反應速度的關系呈鐘形曲線，PH值過高或過低均導致酶的活性下降；酶的濃度與酶促反應速度成正比關系；多酚氧化酶和過氧化物酶的活性與發酵時間成函數下降。

酶的催化作用具有專一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物質氧化，聚合成茶多酚的氧化產物茶黃素、茶紅素和茶褐素等；蛋白酶有助于蛋白質降解成氨基酸。茶葉加工就是利用各種酶的不同特性，通過激活或抑制等技術手段，促使酶的活性沿著茶類所需的要求發生酶促反應產生不同的色、香、味。

附錄2：白茶干燥工藝

白茶干燥工藝具有傳統與現代的方法。傳統的方法就是完全利用太陽光干燥和焙籠炭火烘焙，現代的方法多用烘干機進行干燥。

現代白茶生產更多采用干燥機干燥。白茶萎凋葉達九成干時，采用機焙，掌握烘干機進風口溫度70—80℃，攤葉厚度4厘米左右，歷時20分鐘至足干。七八成干的萎凋葉分兩次烘焙，初盤采用快盤，溫度90—100℃，歷時10分鐘左右，攤葉厚度4厘米，初焙后須進行攤放，使水分分布均勻。復焙采用慢盤，溫度80—90℃，歷時20分鐘至足干。現有一些廠家為了提高效率，保持白茶的綠色，減少青味，用120℃以上高溫烘焙。

由生物學、物理學和化學的基本常識，我們推斷：具有活性酶的白茶應該是屬于傳統工藝的白茶。

壓餅及濕熱工藝對白茶品質影響

經過壓餅尤其是濕熱壓制工藝后，壽眉的水浸出物、茶多酚、兒茶素、可溶性蛋白質、黃酮類和沒食子酸含量均顯著增加，而可溶性糖、茶多糖和氨基酸含量顯著降低。濕熱處理后，白茶茶湯內含物質豐富且抗氧化能力均顯著增加，有利于貢眉和壽眉的品質提升，如兒茶素含量及酯型兒茶素比例、湯色明亮度和滋味均有明顯改善，而對于相對較嫩的白毫銀針和白牡丹則無明顯變化。

結語：白茶的制作看似簡單，實則奧妙無窮，有些顛覆你以往的認知。買白茶時你一定要明白是馬上喝掉還是要存放后喝老茶。就喜歡喝新白茶，合口、性價比高就好，其他的東東不用在意；要存成老茶，基礎是茶的品質地道，前提是含水量低于5%，條件是你有存茶的能力。說真產區能得到含水率低又品質好的白茶不容易！